Une histoire réelle ou imaginée.
Nous ne savons pas pourquoi ni par qui les graines de café ont été torréfiées pour la première fois, mais nous pensons que c'était une très bonne idée.
Les théories sur l'origine de la torréfaction du café sont entourées de mystère. La légende veut qu'au IXe siècle, en Éthiopie, des troupeaux de chèvres aient été vus en train de manger des baies rouges inconnues et que, peu après, ils aient été vus en train de "danser" - naturellement, leurs fidèles bergers ont suivi le mouvement.
Par la suite, cette cerise de café a été qualifiée de diabolique par les moines, jetée au feu, et les fumées qui s'en dégageaient ont été jugées divines. La seule chose que nous pouvons confirmer est la nature de ce saint grain de café torréfié.
Tout au long de l'histoire, les gens ont torréfié les grains de café sur des feux et dans des poêles. Plus tard, on a inventé des torréfacteurs à plus grande capacité et de nombreuses machines construites au début du vingtième siècle sont les ancêtres de celles que nous utilisons aujourd'hui. Nous disposons actuellement d'un torréfacteur à tambour Probat. Travailler avec ces vieux appareils, c'est comme utiliser une poêle en fonte bien rodée et bien aimée.
Un premier essai de torréfaction du café.
Le processus de torréfaction est essentiellement une décomposition chimique des grains de café verts par chauffage. La torréfaction du café entraîne à la fois la perte et la création d'éléments. Un grain de café vert subit de nombreuses modifications lorsqu'il est chauffé, mais trois d'entre elles sont courantes dans toutes les cuisines. Il s'agit des réactions de Maillard, des dégradations de Strecker et de la caramélisation. C'est à elles que l'on doit l'arôme, la saveur, la douceur et la riche couleur brune du café torréfié.
La réaction de Maillard est une réaction de brunissement - c'est ce qui donne au pain grillé un goût différent de celui du pain rassis. La caramélisation est la décomposition des molécules de sucre sous l'effet de la chaleur, ce qui permet de découvrir un éventail de molécules de saveur sucrée, amère et de noisette. Ces processus transforment l'amidon en sucres, puis caramélisent ces sucres.
Ce que nous voulons dire quand nous parlons de rôti.
D'une manière générale, chez Bluebarn, nous avons tendance à torréfier les cafés à un degré "moyen". En réalité, nous nous approvisionnons en cafés de très haute qualité et nous torréfions chaque café juste assez pour faire ressortir le meilleur et le plein potentiel de ce qui est inhérent à chaque café. Grâce à la torréfaction, nous cherchons à faire ressortir des éléments tels que l'acidité, les notes florales, le chocolat, la mélasse et la terre.
Tous les arômes potentiels du café sont présentés dès le premier craquement, un signal sonore qui se produit à un moment précis de la torréfaction. Ensuite, nous torréfions suffisamment pour ajouter la bonne quantité de corps et de douceur, sans dégradation.
En d'autres termes, l'objectif est de faire ressortir le meilleur de l'acidité, de la saveur et de la douceur de chaque café qui est ramené à la surface par la torréfaction, sans goûter ce que nous lui avons fait subir. Si vous continuez à torréfier au-delà de ce point, vous commencerez à sentir le goût de la torréfaction. Certaines personnes aiment ce goût de torréfaction et c'est pour elles que nous fabriquons notre Molo. Vous pouvez encore goûter certaines des qualités intrinsèques du café, mais vous goûtez aussi la torréfaction proprement dite.