Cultivars (ou variétés ou cépages)
Fait amusant : Il existe une distinction technique entre cultivar et variété. Un cultivar est en fait un type de variété qui est, en fait, cultivé, ce qui signifie qu'il est le résultat d'une activité humaine intentionnelle. La plupart des cafés de spécialité sont cultivés, mais pas tous, et le terme est donc souvent utilisé de manière interchangeable (vous constaterez que nous utilisons "cultivar" sur nos étiquettes, mais c'est principalement parce qu'il s'écrit de la même manière en anglais et en français et que cela rend notre étiquette un tout petit peu plus propre, mais nous ne sommes pas difficiles quant au choix du mot utilisé).
Pourquoi ils sont importants : il est utile de penser au vin. Nous avons tous nos préférences. Certains d'entre nous se dirigeront directement vers le rayon français et choisiront un Pinot Noir. D'autres préféreront un Malbec provenant des pentes des Andes. D'autres encore réfléchiront à leur choix, en tenant compte de facteurs tels que l'accord avec le vin, ou prendront le risque de choisir des cépages plus aventureux provenant de régions viticoles obscures. Le fait est qu'une fois que vous aurez acquis quelques connaissances sur le vin, vous ne choisirez probablement pas aveuglément la bouteille la plus proche de la caisse enregistreuse. Sinon, les bouteilles seraient simplement marquées "vin" (bien que, oui, certaines le soient, mais elles sont généralement à éviter).
Il en va de même pour le café. Les différentes variétés produisent des saveurs et des arômes différents. Les Bourbons sucrés et caramélisés du Guatemala, par exemple, peuvent vous faire vibrer, ou peut-être préférez-vous les variétés Heirloom d'Éthiopie, avec leurs notes florales semblables à celles du thé. La biodiversité joue également un rôle important. Plus il existe de variétés d'une plante, mieux celle-ci résistera aux parasites et aux maladies. Le café arabica, en particulier, est sensible à ces problèmes. En fait, des milliers de variétés de café ont été éliminées au cours des derniers siècles, pour n'en laisser qu'une poignée. Sans l'intervention de l'homme, le café dans son ensemble risque d'être complètement éradiqué dans quelques décennies.
Heureusement, l'une des caractéristiques des variétés de plantes est leur capacité à s'hybrider. La création de nouveaux cultivars résistants aux ennemis naturels du caféier est un moyen d'assurer la survie de la boisson la plus appréciée au monde. Voici un aperçu des variétés de café de spécialité les plus courantes, ou cultivars, que vous pourriez être amené à déguster.
Bourbon : Chouchou des variétés de café, il est difficile de se tromper avec un Bourbon. Nommé d'après l'île de Bourbon (aujourd'hui La Réunion), où il a été introduit par les Français au début du18e siècle, il a rapidement été introduit en Afrique et en Amérique latine, où il prospère depuis lors. La plante est plutôt robuste, avec des feuilles larges, et produit des fruits arrondis de couleur rouge ou jaune. Avec sa douceur délicate et son acidité brillante semblable à celle du vin, c'est un classique pour tous les amateurs de café.
Caturra : Découvert au Brésil et maintenant présent dans toute l'Amérique latine, le Caturra est très apprécié des producteurs pour sa résistance aux maladies et sa production élevée (due en partie à sa petite taille, qui facilite la cueillette). Il produit également un café de bonne qualité, d'une acidité vive avec des notes de citron ou de lime, et d'une douceur plus subtile.
Gesha (également connu sous le nom de Geisha) : Nommé d'après la ville éthiopienne dont il est originaire, le Gesha a été introduit au Costa Rica dans les années 1950 et a fini par arriver au Panama, où il a été rendu célèbre par l'Hacienda La Esmeralda. Aujourd'hui encore, il est considéré comme une perle rare, bien qu'il soit sur le point d'exploser sur la scène. Cette plante trapue a un faible rendement et est particulièrement vulnérable aux vents violents et aux parasites. Elle est également très sensible à l'altitude, et n'est vraiment éblouissante qu'à une altitude de 1500 m ou plus. Dans la tasse, il présente des notes florales nettes, une douceur exotique et une acidité rafraîchissante. C'est peut-être la nature tatillonne du Gesha, plutôt que son dépit, qui lui permet de briller. Comme toute bonne Diva, elle ne se produit que lorsqu'elle le souhaite, mais lorsqu'elle le fait, elle vous épate.
Héritage : Des milliers de variétés de café poussent en Afrique de l'Est et, comme elles poussent souvent à l'état sauvage et se croisent naturellement comme en 1999, il est presque impossible de distinguer une variété d'une autre. C'est pourquoi le terme générique d'"héritage" a été utilisé comme une sorte de fourre-tout. La région spécifique dans laquelle le café pousse est un marqueur plus informatif pour délimiter les caractéristiques dans la tasse. En Éthiopie, par exemple, les cafés Yirgacheffe et Sidama (qui proviennent respectivement des régions portant le même nom) ont des profils aromatiques qui leur sont propres.
Maragogype (ma-rah-go-hee-pay) : Également appelé haricot éléphant, il a été découvert au Brésil en 1870 et s'y trouve toujours, ainsi qu'au Guatemala et au Mexique. Apparenté au cultivar Typica, il a un rendement assez faible malgré sa taille impressionnante. On reconnaît un maragogype à la taille presque comique de ses cerises et de ses grains, qui, outre sa relative rareté, suscitent un intérêt certain sur le marché du café. Lorsqu'il est bien torréfié, il peut produire une tasse délicieusement onctueuse, douce et subtilement sucrée.
Mundo Novo : Hybride naturel des variétés Bourbon et Typica, le Mundo Novo a été découvert au Brésil dans les années 1940 et occupe aujourd'hui 35 à 40 % de toutes les zones de culture du café au Brésil, en raison de sa bonne adaptation au climat et à l'altitude du pays, de sa résistance modérée aux maladies et aux parasites et de la possibilité de le planter en densité. Certains affirment que cette densité a un effet négatif sur la qualité de la tasse, mais un bon Mundo Novo peut produire une excellente tasse, lourde et douce, avec une acidité plus faible.
SL28 : Issu du Bourbon, il a été développé dans les années 1930 par Scott Labs (d'où son nom) pour le gouvernement kenyan, qui souhaitait un caféier résistant à la sécheresse, très productif et offrant une bonne qualité de tasse. Ils ont réussi sur deux points. Si son rendement est relativement faible à modéré, la plante est résistante à la sécheresse (tout en restant sensible aux parasites et aux maladies), et dans la tasse, c'est un véritable coup de poing, avec sa saveur complexe et équilibrée, son acidité brillante et sa douceur presque tropicale.
Typica : Le café est originaire d'Éthiopie, et la variété Typica a été introduite au Yémen, plaque tournante à partir de laquelle elle s'est répandue dans le monde du café. Il a prospéré en Indonésie, sous la domination hollandaise, mais en fin de compte, le Typica classique, en raison de sa faiblesse face aux maladies et aux parasites, est assez difficile à trouver. Au fil des siècles, il a muté ou s'est hybridé, tout en continuant à survivre grâce à sa descendance. Il est intéressant de noter que les Hollandais ont offert un caféier Typica au roi de France (cette plante est devenue connue sous le nom d'arbre noble). Il a été élevé et reproduit dans une serre, puis amené sur l'île de Bourbon, où il a subi une légère mutation, et le reste est une délicieuse histoire.